Le rôle du piment dans la cuisine mexicaine

Les chiles, chilis ou piments sont indissociables de la cuisine mexicaine. Le piment est un fruit au goût piquant de la famille des solanacées. Il en existent environ 98 genres et 2700 espèces de différentes tailles, couleurs, formes et naturellement piquants. Les tomates, les poivrons et le tabac font parti de la même famille. De nombreuses variétés sont originaires du Mexique comme le Habanero ou Jalapeño. Christophe Colomb le ramènera en Europe dés son premier voyage aux Amériques.

Pimentez vos plats :

Cultivés depuis plus de 7000 ans de nombreuses recettes sont nées sur la base des piments. Les Mayas croyaient qu’ils avaient des propriétés médicinales et nutritives ce qui est confirmé par les nutritionnistes d’aujourd’hui. La coloration rouge de nombreux piments est due aux caroténoïdes riches en vitamine A et contient aussi de la vitamine C plus que le citron et l’orange !). Ils stimulent également la salivation, protège du cancer de la prostate, réduit le taux de cholestérol et les risques de diabètes, contient des antioxydants, il est riche en potassium et pauvre en sodium et possède des vertus diurétiques.

Consommer les piments Mexicains :

La consommation des piments peut être fraîche ou sèche. Ingrédient indispensable de la gastronomie mexicaine, il est selon son usage considéré comme un légume ou un condiment. C’est d’ailleurs le condiment plus utilisé au monde. Les amateurs le compare aux vins et les classent selon la saison, le type et l’origine, la force…

Le Chili, surnommé « le Roi de la cuisine mexicaine« , était appelé chilli ou tzilli en langue Náhuatl. Le régime quotidien des Mexicains de l’époque consistait a une mélange de chili, de maïs et de haricot. Selon les archéologues ont découvert que sa culture est antérieure à la tomate et au maïs.

À l’arrivée des Espagnols, ceux-ci le nommèrent piment rouge ou poivre de l’Amérique; ces noms ont été donnés car les Espagnols ne connaissaient pas ce fruit et son goût piquant et l’associèrent au poivre. On a apprit depuis que le piquant était dû à la capsaïcine (alcaloïde) dont la concentration est variable.

Une règle s’applique aux saveurs fortes ou douces : les petits chiles sont plus fort que les grands, et les frais plus fort que les secs.

Au Mexique les plus couramment rencontrés sont :

Piments frais et forts :

• Habaneros
• Jalapeño
• Chile Serrano
• Chile X-CAT-IK (Yucatan)
• Chiala
• Chile Manzano

Piments frais et doux :

• Chile Pimiento Morrón
• Poblano ou chile ancho (peut parfois être piquant)
• Chipotle, de couleur sombre,

Piments secs et forts :

• Chile de árbol
• Chile Guajillo – Doux à Fort

Piments secs et doux :

• Pasilla d’Oaxaca ou chile negro
• Chile Cascabel

Lors de la récolte, ont met traditionnellement à sécher les piments à l’étage et au soleil.

Au Mexique non seulement le piment est un ingrédient indispensable à la cuisine mais aussi un symbole d’identité nationale. Symbole phallique dans lequel la virilité mexicaine est implicite. Il est intimement lié aux traditions et aux croyances.

En tout cas, un voyage au Mexique passera nécessairement par une dégustation de ce condiment et vous le trouverez sur toutes les tables. N’hésitez pas a tremper un peu de tortilla dans ces sauces colorées et d’en ajouter à vos plats pour dérider vos papilles !!!